Francesco Lipari di Histo Caffè

Francesco Lipari e Histo Caffè: essere molto “speciali”

 

Francesco Lipari di Histo Caffè è tra i nuovi soci di Slow Food Palermo. Il profumo dei suoi caffè mono-origine superano l’immaginazione. Ipnotici gli effluvi dal pacchetto di Perù Timbuyacu Mirador Catuai Anaerobic FW della sua linea “Casper, Sicilian Specialty Cofee” (oltre 12 le referenze di questa serie).

L’attività di selezionatore e artigiano non si limita alla vendita: Francesco organizza corsi con i migliori esperti d’Italia per conoscere e approfondire questo meraviglioso prodotto. Sono dedicati a curiosi, amatori e professionisti di bar e caffetterie. Da anni, infatti, contribuisce significativamente al miglioramento alla crescita del settore, stimolando investimenti, ricerca, know-how.

Il caffè assaggiato:

Amazonas Catuai Anaerobic FW
Azienda/fattoria: Finca Timbuyacu
Varietà: Catuai
Lavorazione: fermentazione anaerobica
Altitudine: 1.620 metri s.l.m.
Città: San Nicolas Rodríguez de Mendoza
Regione: Amazzonia
Estensione azienda: 68 ettari
Superficie coltivata a caffè: 30 ettari
Raccolta: marzo – settembre
Note organolettiche: prugna, ribes, tè nero, cioccolato fondente

L’azienda
Finca Timbuyacu è una fattoria modello. I soci possono visitarla per seguirne la gestione e le pratiche agricole, nonché le fasi post-raccolta come fermentazione, lavaggio ed essiccazione dei caffè. Il nome della fattoria deriva da una ricca sorgente, l’acqua fuoriesce dal terreno come se stesse bollendo. Infatti, Timbuyacu secondo le parole in lingua Quecha, è la combinazione di “timbu” bollente e “yacu” acqua.
Varie le elevazioni e le esposizioni, alcuni tra i migliori caffè al mondo sono suoi. Finca Timbuyacu si è classificata al 12° posto nella competizione mondiale “Cup of Excellence 2017”. Dei 68 ettari di proprietà, 38 sono dedicati alle riserve forestali che proteggono varietà autoctone e specie selvatiche. La foresta tutela anche un lago e un torrente naturale dell’azienda fornendo una barriera naturale che rallenta l’erosione e previene l’inquinamento. Blocchi (pali) in pietra, detti pilancones, contrassegnano le divisioni tra le colture. Questi costituiscono ancora oggi parte del paesaggio della fattoria.
Le drupe di caffè vengono selezionate a mano, quindi frantumate utilizzando una spappolatrice motorizzata. Il caffè viene posto in contenitori ermetici e fermentato anaerobicamente per 18-42 ore. Dopo la fermentazione, il pergamino (endocarpo) viene lavato in acqua pulita ed essiccato su graticci girandolo frequentemente (15-20 gg.) al fine di garantire un’asciugatura uniforme.

Il caffè in Perù
Nonostante l’introduzione relativamente recente del caffè nel paese (si presuppone nel ‘700), il Perù è tra maggiori produttori a livello globale di caffè arabica della migliore qualità. Grazie alle altitudini estreme e ai terreni particolarmente fertili, alcuni piccoli agricoltori producono alcune tra le assolute “specialty” mondiali. Tra la fine dell’800 e la prima guerra mondiale, alcune aziende europee investirono notevoli risorse nella produzione di caffè in Perù. Tuttavia, con l’avvento delle guerre mondiali, l’Inghilterra e le altre potenze europee si indebolirono perdendone i privilegi. Le terre furono quindi acquistate dal governo e ridistribuite alla popolazione locale (circa 2 milioni di ettari). Oggi, i coltivatori di caffè peruviani dispongono in media di piccole estensioni e lavorano il loro caffè direttamente nelle proprie fattorie. La lavorazione di gran parte del caffè il “lavaggio”. Le drupe vengono solitamente spappolate, fermentate ed essiccata al sole su graticci o in capannoni ventilati. Le dimensioni contenute delle aziende necessitano per la commercializzazione, in funzione dei grandi mercati mondiali, di intermediari o cooperative. L’appartenenza ad una cooperativa protegge gli agricoltori dallo sfruttamento e può fare una grande differenza per la quantificazione di un “giusto prezzo”. Tuttavia, ad oggi, solo il 15-25% dei piccoli agricoltori fanno parte di un gruppo cooperativo.

La tostatura
La tostatura di questo caffè è stata effettuata da Emanuele Tomassi, campione italiano di Roasting 2018, mentre la selezione dei crudi è personalmente a cura di Francesco Lipari.

Histo Caffè
Piazzale del Fante, 54/55
90146 Palermo
Tel. 0917856285; cell. 3404719979
https://www.histocaffe.com
https://www.facebook.com/histocaffe


La “retro” di una etichetta di mono-origine

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