Continua l’attività meritoria di Emanuele Fioretti a Milazzo (Me) presso il suo salotto olistico, nella promozione del Buono, Pulito e Giusto. Sempre più robusta la sua attività didattica. Confidiamo in altri prossimi appuntamenti.
Il fiduciario di SF Palermo, Francesco Pensovecchio
di Marco Miuccio
Come tutte le cose migliori, la nascita del formaggio – datata nel 7.000 a.C. in Medio Oriente – è avvenuta per caso, o forse meglio dire per cacio. Leggenda narra che a quel tempo i mercanti avessero il compito di trasportare il latte da una parte all’altra del deserto. Per scongiurarne il deperimento, uno di essi decise di adagiarlo all’interno di un otre ottenuto dallo stomaco di una pecora. Il calore e gli enzimi ivi presenti trasformarono il latte in formaggio, dando così origine a questo prezioso alimento. È dunque grazie ad un audace antagonista di Louis Pasteur che, ancora oggi, beneficiamo di una scoperta che da sempre conquista la fantasia di chef e amanti clandestini del colesterolo buono, disposti a spendere fino a 1.150 euro al chilo come nel caso del Pule, il formaggio serbo più caro al mondo.
A poche settimane dalla chiusura del Cheese, la biennale del formaggio dei Presìdi Slow Food, Emanuele Fioretti ha reso omaggio ad una tornita rappresentanza di formaggi in un coinvolgente tour che ha toccato i produttori dei principali paesi europei.
Ospite della serata, nei locali di Argo, il Salotto Olistico di via Colonnello Bertè, l’esperto nazionale, selezionatore e fromage-prodige Enrico Panzarasa, che ha accompagnato i presenti alla scoperta di alpeggi e casere, metodi di produzione e caratteristiche tecniche di erborinati, stagionati, tome e robiole.
Della sua stagionata passione Enrico ama dire: “Il formaggio mi ha annusato un giorno e ci siamo riconosciuti. Ora inseguo formaggi in giro per il mondo, ma troppo spesso sono loro a trovare me. La parte un po’ meno poetica del mio lavoro riguarda la ricerca di prodotti caseari che tengano il passo della qualità assoluta, strizzino l’occhio alla tradizione e guardino avanti: non è sempre facile continuare il lavoro di produzione negli alpeggi, così come contrastare l’omologazione. Per trovare un buon formaggio bisogna quindi viaggiare molto, incontrare le persone giuste, comunicare la qualità con tutti i mezzi possibili”.
Nel corso della serata i suoi racconti hanno sottolineato l’importanza della conoscenza del campo agro-alimentare nella sua interezza, nonché dell’impegno e degli obiettivi che il mercato di riferimento deve perseguire in materia di politiche di investimento a tutela delle produzioni. Un trend etico, quello seguito da alcune società distribuzione di prodotti agroalimentari di qualità, in controtendenza rispetto a un passato di maggior profitto ad ogni costo. Afferma: “Il mercato deve essere in grado di accettare l’assenza di un prodotto per il periodo in cui esso non è disponibile, per i motivi legati alla stagionalità e alla resa che la materia prima darebbe in periodi che non sono quelli storicamente dedicati alla produzione”.
E’ l’approccio responsabile, pragmatico, per una degustazione che ha spaziato dalle cagliate lattiche a crosta fiorita, per passare a quelle a crosta lavata, con l’accento posto sulle motivazioni socio-culturali un tempo governate dalla produzione del latte e dalle esigenze di alimentazione.
Come per ogni piacere, anche l’abbinamento al bicchiere è stato speciale, in linea all’internazionalità dei formaggi proposti: quelli“femminili”, a basso tempo di stagionatura e pasta molle, leggeri e facili da lavorare, che venivano prodotti tradizionalmente dalle donne direttamente nel paiolo sul focolare, fino ai “maschili” pesanti, voluminosi, a lunga conservazione e duri da maneggiare, che necessitavano di braccia virili e una presa possente.
Di seguito i formaggi della serata e gli abbinamenti scelti per esaltarne le caratteristiche (in calce le foto dei formaggi):
Si comincia con un Nauloco 2020 di Cantine Lipari, un blend di Grillo, Catarratto e Inzolia, prodotto in anfora, in abbinamento a:
Bianco di Montegalda BIO – Veneto
Prodotto ai piedi dei monti Berici, nel vicentino, è un formaggio caprino a crosta fiorita. La pasta molle e cremosa con il protrarsi delle settimane tende sempre più a cremificare. La crosta è muffettata di penicillium candidum, ma durante la stagionatura possono fiorire anche altre muffe nobili verdi e grigie, indice di una maturazione ottimale.
Robiola di Roccaverano DOP – Piemonte (Presidio Slow Food)
Pare che ad inventare il suo nome rubeola siano stati i Celto-Liguri ed era già conosciuta al tempo dei romani. Si tratta di un formaggio assolutamente artigianale e prodotto esclusivamente a latte crudo. La stagionatura è breve ma già la buccia fiorisce di muffe nobili prevalentemente bianche, ma anche verdi-bluastre, che caratterizzeranno poi il profilo dei profumi e dei sapori. La pasta è bianchissima, morbida, dal sapore dolce e leggermente acidulo, elegante e avvolgente.
Robiola in cera d’api – Piemonte
Si tratta della Robiola di Roccaverano, prodotta dalla famiglia Stutz con il latte delle loro capre, che viene però stagionata per oltre un mese: in questo periodo la robiola si asciuga molto perdendo più di metà del suo peso iniziale, la superficie a buccia e vi fioriscono muffe nobili bianche, e verdastre che contribuiranno a rendere elegantissimo il profilo organolettico del formaggio; a questo punto la robiola viene lavata dalle muffe e nappata con cera vergine d’api. Accanto ai classici sentori di latte si profilano ora note tostate di nocciola e un finale piacevolmente intenso e leggermente piccante.
Bonde du Poitou – Francia
Cagliata lattica caprina a lenta coagulazione, prodotta in una piccola latteria del Poitou-Charente. Matura su stuoie di paglia in ambiente di cantina per un paio di settimane, durante le quali la crosta fiorisce di muffe nobili; la pasta è grassa e gessata e tende a cremificare nel sottocrosta; al gusto è leggermente acidula con una tipica nota di nocciola.
Fromage Cathare Montesquieu – Francia
Formaggio a cagliata lattica prodotto con latte crudo di capra in Linguadoca. Si tratta di disco dallo scalzo di appena un centimetro; è ricoperto di cenere con impressa in negativo la croce occitana. La cagliata viene raccolta manualmente “à la louche”, messa in forma e salata a secco. L’affinamento dura dalle 2 alle 4 settimane.
Maure – Francia
Prodotto artigianalmente nel Quercy Blanc nel Sud-Ovest della Francia, è un formaggio a latte crudo di capra. La cagliata lattica viene inserita in lunghe fascere cilindriche dove sgronderà naturalmente per una giornata. Successivamente viene ricoperto di cenere di carbone e posto ad affinare per almeno 15 giorni: in questo periodo la crosta sviluppa caratteristiche muffe bianche e bluastre. La pasta, compatta e morbida, ma che tende a cremificare nel sotto crosta ha deciso sapore caprino e un suo tipico retrogusto di noce.
Accoppiata francese a seguire, lo Chablis 2019 di Raoul Gautherin & Fils e il Bourgogne Blanc 2018 di Arnaud Baillot sono stati abbinati a:
Pont l’Eveque – Francia
E’ il più antico formaggio di Normandia, creato nel XII secolo in ambito monastico. A quel tempo veniva chiamato “Angelot” (dal nome della moneta inglese circolante a quel tempo: era quindi considerato merce preziosa di scambio). Formaggio di latte vaccino a pasta molle e crosta lavata. Viene affinato per due settimane con lavaggi di salamoia fino a che la sua crosta non si presenta color ocra-arancione. La pasta di colore giallo paglierino sviluppa tutto il suo aroma fruttato nel corso dell’affinamento; ha consistenza fine e cremosa ed è leggermente occhiata. Il suo gusto è equilibrato, dolce e non troppo forte.
Reblochon fermier DOP – Francia
La rebloche, il latte della seconda mungitura delle vacche Abondance, Montbéliard e Tarine, è quindi più ricco di materia grassa e donerà al formaggio tutto il suo ricco sapore. La crosta è sottile e vellutata, di colore aranciato e fiorito di muffa bianca, detta mousse, che le conferisce il tipico aroma fresco e leggero; la pasta è cruda, pressata, umida e liscia, leggermente occhiata, giallo avorio, dal sapore dolce e dal delicato retrogusto di nocciola.
Brillat-Savarin – Francia
Ha pasta molle e crosta fiorita ed è infatti caratterizzato da un inedito 75% di materia grassa: in fase di preparazione infatti al latte viene addizionata una percentuale importante di panna fresca. Il risultato è un formaggio dal gusto inimitabile, pieno, decisamente burroso, anche nella consistenza, che cremifica a partire la sottocrosta divenendo spalmabile e che conserva, al fondo, la nota muffita e caratteristica di tutte le croste fiorite inoculate con con penicillium candidum o camemberti.
Prua verso Ovest, nell’amatissima Mosella, per un Riesling Auslese 2017 di Selbach-Oster. La bassa gradazione alcolica, la mineralità e la buona spalla acida sono l’abbinamento perfetto per un cambio di consistenze e di profumi, migrando verso un gusto più sostenuto, robusto, che assume tutte le sfumature della più lunga stagionatura:
L’Etivaz DOP – Svizzera
Prodotto da maggio a ottobre negli alpeggi delle Alpi Vodesi, tra i 1.000 e i 2.000 metri di altitudine. Formaggio vaccino a latte crudo della tradizione svizzera. È un formaggio grasso, di grande pezzatura, a pasta dura, cotta, prodotto artigianalmente e lavorato direttamente in malga. La pasta è avoriata e ha sapore pronunciato, complesso, con note di frutta secca e spezie che varia a seconda delle stagioni e delle annate, e una tipica nota di affumicato. Stagiona almeno 5 mesi e raggiunge la sua massima espressione attorno ai 13 mesi.
Caciocavallo Irpino di grotta – Campania
Con il latte raccolto nelle stalle di montagna dell’Alta Irpinia si produce questo elegante caciocavallo artigianale che stagiona poi per circa 6 mesi nelle umide grotte scavate sotto il centro storico di Calitri. Il risultato è una pasta filata di grande personalità che però mantiene una consistenza ancora cremosa; sapido e leggermente piccante al tempo stesso, con sentori di burro cotto e con una buona persistenza.
Reypenaer VSOP 24 mesi – Olanda
Si tratta di una versione originale e particolarmente affinata del classico Gouda, il formaggio olandese per eccellenza. A pasta dura, di colore giallo paglierino intenso, punteggiata da cristalli di tirosina, indice evidente della buona stagionatura del formaggio. La consistenza dura della pasta si scioglie lentamente in bocca, liberando un gusto pieno, elegantissimo ed equilibrato, con note di caramello e frutta secca. Formaggio pluripremiato, si degusta in scaglie come aperitivo con grandi vini bianchi aromatici.
Una degna conclusione con la dolcezza sul carattere, con una Malvasia delle Lipari Passito Na’jm 2015 di Cantine Colosi abbinata a formaggi erborinati accompagnati da pan di fichi, albicocca e lampone disidratato:
Blu della Lessinia – Veneto
La pasta, molle ed erborinata, è colorata dall’aggiunta nella cagliata di polvere di zafferano. Un piacevole connubio di colori e sapori rende unico questo formaggio. La pasta, friabile, tende a diventare cremosa con la stagionatura, ed è percorsa dalle classiche venature verde-blu dell’erborinatura. Stagionando in cantine umide, la crosta sviluppa inoltre una caratteristica muffa grigia. Ha sapori quindi aromatici e decisi che scaturiscono dall’inedito connubio di zafferano ed erborinatura.
Cashel Blue – Irlanda
Formaggio vaccino a pasta erborinata.Cremoso e dolce al palato di recente concezione. E’ prodotto con il latte di una piccola mandria di vacche di razza Fresian. Dopo la foratura delle forme atta a far sviluppare le venature blu-verdastre dell’erborinatura, il Cashel Blu può maturare fino a sei mesi. Il migliore periodo di produzione è tra aprile e ottobre quando le vacche possono pascolare all’aperto, ma le tecnoologie casearie consentono di ottenere comunque un ottimo prodotto tutto l’anno. Ha un contenuto grassi fino al 54%.
Finale inaspettato e persistente, con un magistrale abbinamento di un Rhum Navy Island Jamaica 57% con il più deciso erborinato, liberato dalla buccia e affinato nel vino Porto con vinacce di Corinto nero:
Shropshire al Porto e uva di Corinto – Inghilterra
Si tratta del Shropshire Blue affinato artigianalmente: il formaggio viene liberato della buccia e quindi affinato con vino Porto. Al termine dell’affinamento viene aromatizzato in superficie con uva di Corinto rinvenuta anch’essa nello stesso vino, donando al formaggio dolci note di caramello e cioccolato.
di Marco Miuccio
Argo Salotto Olistico
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