Avviato il corso per assaggiatori di olio organizzato dal giornale Cronache di Gusto e dal Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione Olio Extra Vergine di Oliva Sicilia IGP. Il corso è rivolto a tutti coloro che a vario titolo vogliono acquisire un certificato professionale di idoneità riconosciuto dagli organismi di settore e dalle istituzioni. La durata degli incontri sarà di 36 ore complessive, suddiviso in 5 giornate così come previsto dalla legge.
Le lezioni si terranno a Palermo presso l’Assessorato regionale all’Agricoltura in viale Regione Siciliana 2771, di fronte all’ex motel Agip, dalle 9.00 alle 17.00 nelle giornate di 20, 21, 26, 27 e 28 marzo prossimi.
Ogni partecipante dovrà, poi, superare un test di idoneità per acquisire il titolo di assaggiatore di primo livello. Per rendere valido il corso è necessaria la presenza a tutte le cinque giornate. Giuseppe Cicero, capo-panel e tra i più famosi esperti di olio di oliva in Sicilia, sarà il direttore del corso. Oltre che da Cicero le lezioni saranno tenute dal capo panel Francesco Lo Grasso, dai professori dell’università di Palermo Tiziano Caruso, Onofrio Corona e Filippo Sgroi, dal professore dell’università di Perugia Maurizio Servili e da Maria Concetta Borgese, ex funzionaria del servizio Repressione Frodi. Sono anche previsti interventi del presidente del consorzio Igp Sicilia Mario Terrasi, del presidente dell’Ordine degli Agronomi Salvatore Fiore e da altri addetti ai lavori.
Programma
Giovedì 20 marzo 2025
Sala Grande
ore 8.30 registrazione dei partecipanti
ore 9.00 presentazione corso: saluti di Fabrizio Carrera, direttore Cronache di Gusto; Mario Terrasi, presidente consorzio Igp Sicilia; Salvatore Barbagallo, assessore regionale all’Agricoltura; Giusy Mistretta, commissario straordinario Irvo Sicilia; Salvatore Fiore, presidente Ordine Agronomi Palermo
Sala Grande
ore 9.30/13.00
Giuseppe Cicero, capo panel, responsabile Acap e direttore del corso
- Introduzione tecniche di assaggio e criteri generali di degustazione
- Profili e deontologia professionale
- Descrizione principali attribuiti positivi e negativi
- Il fruttato nei suoi aspetti e criteri di valutazione
- Origini dei principali difetti: riscaldo, morchia, avvinato e rancido
- Patrimonio olivicolo regionale e caratteristiche delle cultivar più diffuse
ore 13.00 Pausa pranzo
Sala Grande
ore 14.00/17.00
Maria Concetta Borgese, ex funzionaria Ufficio repressione frodi
- Norme sulla commercializzazione dell’olio di oliva, e-commerce
- Norme sull’impostazione di un’etichetta per i Paesi Ue e non Ue
- Come leggere un’etichetta
- Adempimenti dei frantoiano e del confezionatore
Sala Piccola
ore 10.00 / 17.00
Francesco Lo Grasso, capo panel
- Prove di selezione sensoriale per il difetto di “rancido”
Venerdì 21 marzo 2025
Sala Grande
Ore 9.00 / 13.00
Onofrio Corona, docente Università di Palermo
- Tecnologia di estrazione dell’olio di oliva
- Innovazione di processo e profili sensoriali degli oli di oliva
Ore 13.00 Pausa pranzo
Sala Grande
Ore 14.00 / 16.00
Filippo Sgroi, docente Università di Palermo
- Il sistema olivicolo e oleario e il consumatore post moderno
Sala Grande
Ore 16.00 / 18.00
Giuseppe Cicero, capo panel e direttore del corso Tecniche colturali e la loro influenza sulle caratteristiche chimiche ed organolettiche dell’olio di oliva
- La conservazione dell’olio
- Due prove pratiche sugli oli regionali
- Una prova pratica su oli nazionali
- Una prova pratica su oli internazionali
Mercoledì 26 marzo 2025
Sala Grande
ore 9.00 / 13.00
Tiziano Caruso, docente Università di Palermo
- La coltivazione dell’olivo e le tecniche di agricoltura sostenibile
- La gestione della chioma dell’olivo e del suolo
- Differenze tra impianti tradizionali, intensivi e superintensivi e le diverse varietà
- Ricerca del dna nell’olio e la biodiversità in Sicilia
- Il patrimonio olivicolo internazionale e le caratteristiche delle cultivar più diffuse
- Koroneiki della Grecia e Picual e Arbequina della Spagna
Ore 13.00 Pausa pranzo
Sala Grande
ore 14.00 / 17.00
Francesco Lo Grasso, capo panel
- Aspetti nutrizionali e valori salutistici
- Cenni sull’alimentazione mediterranea e sul ruolo dell’olio di oliva nella dieta
- Prova prativa di valutazione organolettica
Sala Piccola
ore 14.00 / 17.00
Giuseppe Cicero, capo panel e direttore del corso
- Prove di selezione sensoriale per il difetto di riscaldo
Giovedì 27 marzo 2025
Sala Grande
ore 9.00 / 13.00
Maurizio Servili, docente Università di Perugia
- L’oliva e l’olio: le componenti principali del frutto e la composizione chimica dell’olio vergine di oliva
- La composizione aromatica e antiossidante dell’olio vergine di oliva
- I processi ossidativi delle sostanze grasse
- Modi e tecniche della lavorazione delle olive e influenza delle caratteristiche chimico fisiche e organolettiche degli oli: la centralità del frantoio
- L’importanza delle tecniche di pulitura delle olive e di estrazione dell’olio
Ore 13.00 Pausa pranzo
Sala Grande
ore 14.00 / 16.00
Giuseppe Cicero, capo panel e direttore del corso
- La classificazione degli oli di oliva
- La scheda ufficiale di assaggio
- L’analisi sensoriale dell’assaggio
- Psico fisiologia del gusto e dell’olfatto
- Il vocabolario dell’olio di oliva e le norme del COI
Sala Piccola
ore 10.00 / 17.00
Francesco Lo Grasso, capo panel
- Prove di selezione sensoriale per il amaro
Venerdì 28 marzo 2025
Sala Grande
ore 9.00 / 13.00
Francesco Lo Grasso, capo panel
- Prove di selezione sensoriale per il difetto di avvinato
Ore 13.00 Pausa pranzo
Sala Grande
ore 14.00 / 16.00
Giuseppe Cicero e Francesco Lo Grasso
- Esame finale, prove selettive con il metodo di classificazione di intensità
- Prove di discriminazione del difetto
- Verifica delle schede
- Consegna degli attestati
Il programma potrà subire qualche piccola variazione. Il corso è organizzato da Cronache di Gusto e dal Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione Olio Extra Vergine di Oliva Sicilia IGP ed è rivolto a tutti coloro che a vario titolo vogliono acquisire un certificato professionale di idoneità riconosciuto dagli organismi di settore e dalle istituzioni.
Il costo di partecipazione al corso è di 300 euro. I soci di Slow Food Palermo in regola con il tesseramento usufruiranno di uno sconto di € 50. Prezzi scontati anche per gli iscritti all’Ordine degli Agronomi (il corso varrà come credito formativo) e per gli studenti universitari. Chiunque fosse interessato a partecipare al corso può scrivere ad amministrazione@cronachedigusto.it oppure telefonare allo 091.336915 dalle 10.00 alle 13.00 dal lunedì al venerdì. Posti limitati.
