La pasta di Mimmo Giglio a Palermo

Due brevi citazioni:

Nous seconderons pour ce qui regarde le continent, puisque les macaroni ne sont encore cuits, mais quant aux oranges, qui sont déjà sur notre table, nous sommes bien décidés à les manger.
(*) Camillo Benso, conte di Cavour 

Vedete ad esempio tutti i contadini della Sicilia che mangiano giornalmente la pasta condita solo con l’olio d’oliva, o formaggio, o pomodoro, senza mettervi o abbi­narvi né carne, né grassi animali; essi sono tutti tempera­menti asciutti di fortissima fibra resistente ai più pesanti lavori sotto la sferza del solleone o dei rigori invernali. Essi non conoscono cosa siano: obesità, pinguedine o po­lisarcia, mentre appena saliamo nelle classi più agiate, ove il primo lusso che si fa è condire la pasta con salsiccia, tritato di carne, vongole e grassi animali, vediamo subito la pinguedine, l’obesità e tutte le loro gravi conseguenze, installarsi in quegli organismi.
Enrico Alliata, Duca di Salaparuta


 

Conosco Mimmo Giglio quasi per caso, un giorno qualunque di pandemia, un altro giorno di anormalità da accettare. Volevo solo assaggiare una pasta fatta a Palermo per i palermitani, e questa non è certo poca cosa, se si pensa a quante volte mangiamo piatti di bucatini di cui ignoriamo (consapevolmente o no) la vera origine.

Questa città continua a inghiottirmi. Le persone che qui vivono, quelle che ci credono, che non scendono a compromessi, mi si palesano come dei segnali da captare, e ogni volta mi entusiasmo, ancora e ancora.

Il Pastificio Giglio è una di queste “entità benevole” che è una fortuna che esistano. Non lo dico solo perché la pasta fresca mi soddisfa interiormente, ma anche per la straordinaria capacità di questa azienda di creare legami virtuosi con i produttori di grano siciliano, strade nuove, nuove identità di pasta.

Perché non esporti il tuo prodotto fuori da Palermo?” chiedo a Mimmo forse un po’ frettolosamente, con la smania di chi non sa chi ha davanti. “L’espansione oltre ai confini non avrebbe senso” dice Mimmo Giglio con estrema fermezza, “cerchiamo di fare qualcosa di buono, pulito e giusto per questa città”. La filosofia Slow Food come seconda pelle. Quanti farebbero lo stesso? Io non lo so, ma le sue parole riecheggiano nella testa. Forse sono capitata in un luogo diverso, in una famiglia “sui generis”. Sarà che Mimmo conosce bene la pasta fresca, gli anni passati in Emilia, collaborando con Italpast, ti forgiano in modo indelebile, sarà che il suo racconto non è imbellettato né edulcorato con false speranze. Solo pasta di Sicilia, con tutti i crismi. E l’80% della ristorazione di Palermo ringrazia. Grano duro prodotto tra Campofiorito e Prizzi, blend di Duilio, Iride e Simeto, il Mulino è Drago, le macchine professionali sono, a ragion veduta, di Italpast.

Per questo e tanti altri motivi, che in parte sfuggono alla mente ma non al mio palato, la pasta è veramente fresca e particolarmente siciliana, ma anche un po’ emiliana (la contaminazione piace), e la scadenza è inesorabilmente breve (due gloriosi giorni). Gioia per le mie orecchie. L’essenziale è non dover immaginare cosa mi sto mettendo in bocca, ma saperlo, leggerlo in una etichetta chiara. I formati sono più di 40, tra le classiche di sempre e le ripiene che allettano il palato, e poi i sughi d’abbinare, in vendita al banco del pastificio, con la possibilità che si incontrino terra e mare di Sicilia, connubio sempre felice, per puristi ma anche per girovaghi del gusto e foodies che non hanno paura di osare.

tonnarelli al nero di seppia
tonnarelli al nero di seppia

Quel giorno ho semplicemente assecondato le papille, tonnarelli e sugo al nero di seppia, un po’ per sfida, un po’ perché la misteriosa semplicità della crema bruna di mare mi affascina come poco altro. Immersione nella sapidità della seppia, che si sente e si espande in bocca, e la pasta lunga e spessa che si fonde ma non si confonde mai con il sugo. Il grano siciliano ha una forte identità e un gusto asciutto di sole che non si lasciano dimenticare facilmente.

Le sinergie di gusto rispecchiano quelle tra persone, produttori e storie che si intrecciano e creano altre realtà etiche e sostenibili. E questo è il caso di GiglioLabSocial Work and More, progetto fatto della stessa pasta, un universo parallelo ma altrettanto trasparente che Giuseppe Giglio cura dal 2017, in collaborazione con il carcere Ucciardone. Questa volta si approda nel pianeta della pasta secca, si ascoltano storie di riscatto, si crea un laboratorio interno al carcere, si da lavoro a 5 ragazzi detenuti e si produce una pasta trafilata al bronzo artigianale. La scelta dei grani è quella giusta, la miscela Giglio o il Perciasacchi per i formati integrali.

E’ un grosso errore pensare che in cottura una pasta artigianale di qualità non si debba minimamente rompere” dice Mimmo, e io con lui. Non ho bisogno di ulteriori conferme per capire che la via della famiglia Giglio è possibile e auspicabile, non senza difficoltà, ma con il cuore aperto a una Palermo che vogliamo preservare.

Pasta Giglio
Via Cala n. 62/d
90133 Palermo
Tel. 091 326111
info@pastagiglio.it
https://www.pastagiglio.it

di Caterina Lo Casto


(*) Cavour sta cercando di raggiungere l’Unità d’Italia e, in francese, spiega che non è ancora arrivato il momento di tentare l’annessione di Napoli (les macaroni), capitale del Regno delle due Sicilie, ma che i tempi sono invece più che maturi per l’impresa garibaldina in Sicilia (les oranges).


 

Caterina Lo Casto
Caterina Lo Casto